 by fchouri 
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今日の画像は西洋料理研究室の実習風景で最後の実習になります。
  地鶏は身がしっかりしているので四枚に卸す作業に一苦労しています。 付け合わせの温野菜には芽キャベツ、蕪、ジャガイモとヌイユが付きます。  骨格が解ればナイフを入れる場所が解るのですが、身も骨もしっかりしているので 少々力が必要になります。  ラデッシュの飾り切り、トーストを添える。  ８枚に卸し、塩、胡椒をして、サラダ油で焼き色を付けブランデーでフランベする。 ニンニク、エシャロットを炒め、フォン・ド・ヴォー、トマト、白ワインヴィネガー、ブランデーで煮込む。 エストラゴン、セルフィーユの粗みじんを加えて調味する。  
今日の画像は西洋料理研究室の実習風景です。
 リブステーキのオニオンシチュー添え 付け合わせの野菜にはラデッシュ、インゲン、姫人参、カリフラワー、ベビーリーフがあります。  二色のペンネとズッキーニのゴルゴンゾーラチーズソース 玉葱、ズッキーニを薄切りにしてソテして、牛乳、リコッタチーズ、ゴルゴンゾーラチーズを加えて加熱して溶かしソースを作る。二色のペンネをボイルして、ソースと和える。黒粒胡椒を好みで振る。  ビーフコンソメ、ニンニク、オリーブオイルでスープを作る。バケットをトーストして卵をのせ焼き、浮き実とする。  キンカントマト、チェリートマト、ロメインレタス、ルッコラでサラダを作り、 オリーブオイル、レモン汁、塩、胡椒でドレッシングを作りサラダと和える。  ローストビーフ今日は４ｋｇのローストビーフを焼き、カービングの練習で切っている画像です。なかなか平らに包丁の切れ味で切ることが出来ず苦戦しています。 力を抜いて包丁の重さと切れ味で切れるかが課題。   力が入りすぎて肉が歪んでいます。   ステーキのように厚い物、薄すぎてちぎれた物あり・・・何事も経験が大切！ 使用している包丁は刃渡り３６ｃｍありローストビーフが小さく見えますね。   思うように切れない！  厚さ１.５ｃｍはあります。  あ～～むずかしい！ 
日本料理研究室その２
時期がずれてしまいましたが、『穴子料理』・『鱧料理』、長～い魚の紹介です。 穴子と言うとなかなか家庭では食べないものだと思いますが、おいしい穴子の大きさは40～50cm位が最適とされています。この日も手ごろな大きさの穴子を卸し(裂き)、蒲焼き丼と酢の物を作りました。 そのほかの食べ方として、寿司・てんぷら・ひつまぶし風などオリジナル料理まで挙げれば数知れず。その中でも一番おいしくと思う食べ方は、醤油ダレで焼いた蒲焼きだと私は思います。この日の蒲焼きは、なんとも上品でそれでいて味わい深く、最高においしゅうございました。もちろん白焼きにして、生山葵とタレで食べるのもおススメです！ わたしは鰻も好きなんですが、この日の穴子は鰻以上で大満足！  実習風景 学生が卸すのですが、まず包丁が切れること、そして何より思い切りが大事！  穴子を卸すのは切れる包丁でもなかなか難しく、なれない学生諸君が卸しますと綺麗なものにはならず、少々手を貸しますとスムーズに卸せるのですが、あら不思議とみんな思ったのでは？  「鱧料理」。穴子も鱧も出刃包丁で卸すのですが、鱧は裂いた後で骨切りという作業を行うのですが、なかなか骨の折れる作業であります。 鱧の切り落としを、氷釜に盛り付けました。  木の芽焼き  出汁茶漬け  鱧は加熱し冷めますとかたくなるので、蒲焼きは早めに食したいものです。 鱧は梅雨時がおいしと言われ、京都の祇園祭が行われる頃おいしくなると言われています。ご家庭では卸して食べることができないでしょうし、スーパーなどにも並ばない食品なので、料理屋さんへ出向かなければならないでしょうが、一年に一度鱧の味を堪能するのも良いのでは。
今日の画像は西洋料理研究室の実習風景です。
本日のメニューは Magret de canard à l’orange,gratinée en crouit de beurre de noisette Salade de crevettes aux avocate,Pilaf à la Camarguaise マグレ・ド・カナールのオレンジ風味、ヘーゼルナッツクルート焼き 小海老のカクテルとアボカドサラダ、カマルグ風ピラフの三品  鴨肉の余分な脂を取り除き、脂身に切り込みを入れ塩、胡椒をする。ピーナツ油で 焼き色を付けオーブンに入れ７~８分焼く。オーブンから出し油を切りブランデーで フランベ、赤ワインでデグラッセして、保温しておく。 エシャロットをシュエして、シェリーヴィネガーと蜂蜜でガストリックを作り 仔牛の出汁を入れ煮詰める。調味してオレンジの皮を入れソースの出来上がり。 オレンジの皮は剥き、細切りにして軽く茹でる。コワントローに浸けておきソースに入れる。 ヘーゼルナッツクルートはパン粉、バター、レモンの皮のすりおろし、塩、粒胡椒 を合わせ煉る。焼き上がった鴨の脂身に塗りキツネ色に焼き上げる。   鴨肉の余分な脂を取り除き脂身に切り込みを入れる。  色良く焼き色を付け２００℃のオーブンに入れる。  バターでニンニクのミジン切り、シャンピニオンを入れ炒め鶏レバーを入れ炒め マデラー酒を注ぎ火を入れる。バターライス、仔牛のフォン塩、胡椒でピラフを 作る。  オレンジの皮を剥き、オレンジジュースにしている。
二葉祭
１２日土曜日 【調理デモンストレーション】 １１：３０～１３：００ 二葉栄養専門学校 第六校舎１階 調理師科技術顧問 萩原 史朗 メニュー ☆ 骨付き豚ロースのロースト 二葉風 りんごと柿のソースを添えて ☆ 温野菜添え （武蔵野野菜使用）  ご賞味ください  
今日の画像は調理師科グラン・シェフクラスのテーブルマナーの食事会です。
都心のホテルで高層階の会場なので、景色が良く東京を見わたすことができました。  テーブルマナーの講習を受けながらノンアルコールで乾杯！ 慣れないスーツとマナーで緊張していましたが、アミューズ、前菜と進むにつれて 和やかな雰囲気で進めることができました。    美味しくて満足で幸せ、美味しい顔です。  デザートは卒業生がメニューを考案して、作製してくれ、会場で先輩としての挨拶を頂戴しました。ご配慮くださいました総料理長に全員で感謝の拍手を送り中締め。 記念写真を撮り解散。 ラ・フランスのミルフィーユ仕立て カラメルソースと栗のアイスクリームを添えて 
今日の画像は西洋料理研究室の実習風景です。
メニューはEntrecôte de porc sauté aux légumes、Sauce aux pommes Salade de carottes 骨付き豚ロース肉のソテー 信州産リンゴのソース 人参のサラダ    オリーブオイルで人参をソテーして塩、胡椒、ライプオリーブを入れ合わせる  ズッキーニ、りんご、ジャガイモをオリーブ型に剥く  火が入ったら白ワインでデグラッセする  りんごをバターソテーする  焼き上がった肉の上にりんごソースを盛りプルーンをのせ、仔牛の出汁を手前に流して、皿の周りを拭いて完成ですが、盛り付けに手前の人参が邪魔ですね。 気を付けましょう！
中国料理研究室５
今回は桃をかたどった点心です。  生地を作り、少量を取って緑色と桃色に着色します。 加熱すると少し色が濃くなるので、イメージした色より薄めにしましょう。  緑色は葉っぱになります。 桃色は白色と軽く練って、薄い桃色にします。  今回のあんは蓮の実あんです。  桃の形を作り、切れ込みを入れます。（実際の形とはだいぶ違います） 緑色で葉っぱを作り、桃につけます。  蒸して出来上がり。 まわりの生地には砂糖が入っていないので、さっぱりしています。
今日の画像は西洋料理研究室の実習風景です。
メニューはPavé de turbor à la mozzarella,Sauce balsamique 平目のソテー シャンピニオンデュクセルとモッツァレラチーズと共に トリュフの香りとバルサミコソース   殻を割って茹でて薄皮を剥いた銀杏とイチジク  バルサミコ酢と赤ワインを煮詰めバターモンテする  マッシュルームとエシャロットのミジン切りを弱火で炒め白ワインを入れ煮詰める  完成のピース  バケットを切っています  研究生仲間では行き来しながらお互いの出来を評価し合っています。
今回はチャーハンです。
炒飯はよく家庭でも作ると思いますが、実は大変難しい料理です。  材料です。（ご飯がない） タラバ蟹、ロースハム、焼豚、漬物、グリンピース、卵、長葱。  今回は３人分作ります。  ご飯が宙を舞っています。  蟹チャーハン、漬物入りチャーハン、五目チャーハンの出来上がりです。 ３回目には腕が上がらない学生もいました。
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